お奨めのわさび漬けわさび葉漬け・わさび大根漬け【眞田わさび本舗】

☆お奨め商品（わさび葉漬け・わさび大根漬け）

眞田わさび本舗が商品化した、自慢の「わさび漬け」を紹介します。
皆さんは「わさび漬け」といえば、酒粕に漬け込んだあの「わさび漬」をご想像なさると思います。

また、広島で「わさび」？って思われる方も多いかと思います。ここ中国地方の中国山地では、
昔から「わさび」の栽培が盛んで、主に大阪市場に出荷されていたようでした。

当店の１代目もこの「わさび」を使って何か商品化が出来ないものだろうか？という事から
下記の商品を開発しました。一般に市場に出回っている「わさび風味」なるものは、
大部分が「香料」を使用し、あのわさびの特徴である辛味の成分を補っています。

通常わさびの辛味は揮発性で辛味を持続するのがとても難しいものなのです。
そのような難題を克服し、考え出した商品の特徴を下記に掲げさせて頂きました。

特徴その１．	「香料」は一切使わずに、本当のわさびの辛味、風味だけを利用しています。
特徴その２．	健康のために「合成保存料・合成着色料」は一切使用しておりませんので安心してお召し上がりください。
特徴その３．	「製造元から直接お客様へ」の理念で販売していますから、十分な商品管理をしたその商品をお届けいたしますので、美味しく召し上がれます。

下記２つの商品は当店が自信を持って製造販売をしております。

是非、この機会にお召し上がり頂きます様、ご案内申し上げます。

　◆わさび大根漬け

　まずはお客様の声をご覧ください

　お陰様で、親戚方にも「大変美味しかった」と大好評でした。

　大根の歯ごたえとその味わいもさることながら、ツンと鼻に抜けるわさび特有の香りと、舌の上で
　ピリピリする辛さがとても新鮮に感じた事でしょう。やはり選んで間違いなかったと確信しています。

このように、わさび大根漬けは当店で１番お薦めの商品で、あっさりとした味が特に女性の方に人気があります。この商品は、青首大根と本ワサビを甘酢で漬け込んだ漬物です。

１．（大根について）
大根は、この地域で収穫できる時期は、地域の農家の方より直接仕入れ（有機栽培）て利用しています。
また、地域に原料が出ない場合は、広島の大根の名産地、「高野産」の大根を主として利用しています。
大根は適当な大きさに切り、塩を絡めて１晩水抜きをしますが、切るときの大きさは小さすぎないほうが
歯ごたえがあり美味しく漬かります。この時の塩加減が大切です。
翌日、水抜きをした大根とあらかじめ短冊切りした、わさびの根と葉を瓶詰めにしていきます。

２．（わさびの辛味について）
わさびは、根を短冊切りにしたものとあくを抜いた葉を入れて、辛味と風味を引き出しています。
根はきれいに洗い、わさびの黒い部分を削って短冊切りにする為、結構手間が掛かります。
この黒い部分はこの地方では「スミ」といい、食べてみると本当にそんな味がするから不思議です。

一般に「わさび風味」なるものは、香料エキスを使用してわさびの辛味を保っていますが
当店の「わさび大根漬け」は本わさびの辛味だけを利用しています。
その為に、わさびの辛味の度合いによって辛さが変わってきますが、それが本当のわさびの辛味であり、
いつも一定の辛味ではないことをご理解いただきたく思います。

また、わさびの辛味には揮発性があります。
少し詳しく専門的にお話しすると・・・

辛味を生ずるからし油配糖体はすりおろしたり、細かく刻んだりすると同じ細胞内にある、からし油配糖体
加水分解酵素であるミロシナーゼの作用によって加水分解されて、辛味の成分であるからし油に変わり
ます。このからし油配糖体はシニグリンです。加水分解酵素のミロシナーゼはすぐに活性を失って
シニグリンを分解してしまうため、辛味のあるアリルからし油が作られなくなり早いうちに辛味がなくなります。

難しい言葉が並びましたが、以上のようにわさびの辛味はどんどんなくなっていきます。
「わさび大根漬け」の場合、わさびが出す辛味を大根がダシと一緒に吸い込んでいくために、
大根に辛味が付きます。これが、大根を食べたときにわさびの辛味がある仕組みです。

生わさびと大根が一緒に漬け込んでありますが、この商品は大根を召し上がって頂くのが目的で、
わさびは辛味と風味を作る為に一緒に漬け込んであるとご理解ください。

３．（ダシについて）
このダシが味を決めます。甘すぎず、また酸っぱくならないよう自分の舌が頼りになります。
主な原料は、酢、砂糖、水あめ、塩で作りますが、砂糖や塩の分量だけでなく、火加減などによっても、
味が随分と変わってきます。

わさびと酢は非常に相性がよく、酢とあわせることで、わさびの持っている殺菌効果がいっそう
上がるともいわれています。

４．（瓶詰め）
ご購入いただいたお客様の中には、「瓶は重たいですね」といわれるお客様もいらっしゃいますが、
上記で説明したように、わさびの辛味は揮発性のため、密封性能がいい瓶を利用しています。
また、瓶は再利用も出来環境にもやさしいんですよ。

こうして瓶詰めしたものは、色合いが薄い為、ニンジンを入れ鮮やかに、また、美味しく彩りをしてやります。
その後、予め作っておいたダシを入れて出来上がりです。

商品の味や彩りで、以前広島の大手の弁当屋さんでも「おせち料理」の一品として利用して頂いていました。
この商品は当店で開発したもので、他では購入できません。

　◆わさび葉漬

　ガニ芽とは

広島の吉和地域では昔から水が綺麗である為、ワサビの栽培が盛んでした。
当時はワサビの根を主に関西方面へ出荷をしていたようです。

その当時はわさびの葉・茎は自家用に漬物にして食べたり、大きな葉は捨てていました。
当店の１代目は、小さな葉はやわらかく辛味もあるためこの原料であれば、「わさび漬け」として商品化できると思い、試行錯誤の結果、作り出したのが「わさび葉漬け」です。

通常「わさび葉漬け」といえば、わさびの根があって、その上についているわさびの葉を漬け込んだものと
想像されることでしょう。しかしこの地方で「わさび葉漬け」といえば、12月～3月頃までに収穫できる新芽を使用しており、この地方では「ガニ芽」ともいます。

大きさは小さいもので５ｃｍくらいから、大きいもので２０ｃｍくらいになります。
特徴としては、新芽である為、やわらかく辛味も十分そなえています。

この「ガニ芽」はわさびの根を収穫する目的でなく、新芽（葉・茎・芽）を収穫する目的である為、葉の部分を切り落として収穫するのではなく、1年しか経たない小さな葉・茎・芽・根を全て収穫し、根のいらない部分だけを削ぎ落とし原料として使用するため、価格も葉わさびより割高になります。

　ガニ芽を使用したわさび葉漬け

その貴重な原料を、まずは食べやすい大きさに切ります。（大変手間のかかる作業です）
その後、ワサビには「あく」があるためその「あく」抜きをします。

「あく」抜きをしたわさびを綺麗に洗い、予め作っておいた醤油だしに漬け込んでいきます。
ワサビの辛味は、揮発性であるため漬ける時にできるだけ空間がないようにするのがコツです。

ダシにつきましても合成保存料は使用しませんし、一般に「わさび風味」なるものは香料エキスを使用
している所がありますが、この商品は本当のわさびの辛味・風味をそのまま使っています。

わさびの辛味成分は「からし油」というもので、その組織が傷つき空気に触れることで辛味が出ます。
特徴としては、揮発性であるため、時間がたつにつれ辛味が無くなってしまうことです。

従いまして、辛味は科学的に作られた一定の辛味ではなく、原料により多少の変化があります。
すご～く辛いものもあり、程よい辛味のものもありますが、これが素材そのものの味として、理解して頂きたく思います。

〒広島県廿日市市吉和543-1
眞田わさび本舗
http://www.sanada.biz